孟晖

孟晖

自由撰稿人、专栏作家,著有长篇小说《盂兰变》、随笔集《维纳斯的明镜》等。

瓮中笋与傍林鲜

瓮中笋与傍林鲜

中国人有一个集体的爱好,那就是对鲜笋的无比推崇。对于美食家来说,在吃笋这件事上,宁愿多操些心,以便最大程度地满足口腹之欲。

第973期
孟晖

本期主笔|孟晖

说到吃笋,我总是马上想到张岱的《天镜园》一文。读这篇小品让人心生徒然的艳羡,因为那是一个真正经历过传统富贵生活的人,在笔下披露,由他看来,什么才算最难求的享受,什么,才叫“生活品质”。

嗯,张岱回忆说,他曾经拥有一所叫“天镜园”的产业,这是一处水园,主体就是一潭湖陂,由未经人工干扰的古树与翠竹环绕,湖水澄明,浴游水上的禽鸟,水下的鱼儿与荇藻,都仿佛浮游在半空当中一般。湖畔建有一所楼阁“浴凫楼”,张岱将其作为书房,每当他坐在窗前读书的时候,只觉翠色满目,把书卷都映绿了。

最妙的是,天镜园是一所半开放的小湖,与西湖的水系相通,坐落在采笋人必经的水道上,每年的暮春时节,到竹林当中去采笋的人们来回都要驾船从天镜湖上划过。过路船来去随意,并无限制,但采笋人按照当时的淳朴民风,在归途上一定会选一只顶好的大笋送给天镜园的主人,为短暂的叨扰而致意。赠笋的过程也没有多余的客套,采笋人驾着满载的小舟轻快的划入湖面,把那大笋向水面上一扔,向着浴凫楼方向高喊一声:“捞笋!”然后丝毫不停留,划桨轻弛,转瞬便不见了船影,径自归家而去。

天镜园的园丁听到招呼声,便划着小船去往水上,将漂在湖面的大笋捞回,献给张岱。刚刚掘得半日的鲜笋,形似象牙,白如新雪,藕一样的口感,糖一样的甘甜,厨师只是把它简单的白煮,就好吃到“无以言表”。动人的是,张岱作为园主人,允许乡邻借道过园,面对采笋人真心实意的回报,他却觉得“但有惭愧”,认为自己并没有做什么,却吃到如此的美味,是他因对方的盛情而沾光。

中国人有一个集体的爱好,那就是对鲜笋的无比推崇。《山家清供》里就提倡,嫩笋一旦挖出,应该在采掘现场——也就是竹林——的旁边马上吃掉,唯其如此才能体会到笋的最佳口感,所以给笋起了个传神的雅称叫“傍林鲜”。这本食谱甚至策划,当夏初竹笋最盛的时节,追求美食最高境界的雅人应该在竹林之畔搞个“新笋野餐”,扫起林间满地的掉落竹叶作为柴禾,炉中燃叶,炉上烹笋,就此体会“傍林鲜”的真谛。因为采笋人借道天镜园,张岱能吃到刚出土不久的笋,安坐书斋中,面对窗前的波光树影,禽鱼悠游,品尝傍林鲜的甜与嫩,这等不露声色的富贵境界,才是他最为珍贵的回忆。

读张岱文章给人的强烈感觉是,他的前半生就是贾宝玉的真人版,身为富贵公子,什么都不用操心,一切都会以最好的状态自动出现在他面前,比如鲜笋。然而,对于其他美食家来说,在吃笋这件事上,还是宁愿多操些心,以便最大程度地满足口腹之欲。

古时没有现代的保鲜技术,如何延长嫩笋的保鲜期?据宋代僧人赞宁《笋谱》记载,能人们发明出一个绝妙的“生藏法”:选好竹林中的肥嫩笋头,把一个一石容量的大陶缸扣在上面,将缸沿与地面之间的缝隙用湿泥严密糊住,避免进风。这样,通过隔绝日光,人为延缓笋头的生长期,等到没有鲜笋的时节再去揭开陶缸,就会看到笋头的细鞭在缸内盘绕纵横,剪下这些笋鞭的嫩弱部分,便可一享鲜笋的滋味。

《笋谱》《笋谱》

“生藏”的意思,正是说让笋子始终生长在地里,始终是鲜活的,在这种状态下加以贮藏,如此的保鲜技术要算出奇制胜了。“生藏法”显然方便有效,所以一直流传下来,不过逐渐转化了性能,其目的不再是保鲜,而是提升笋子的口感。

清人诸联《明斋小识》就记载,在清代,有一种让春笋更其鲜嫩的专业方法:趁笋尖还没有破土的时候,就在其上覆盖一只大缸,并在缸顶压块大石。如此,出土的笋无法向上生长,只能在缸内盘旋着滋生,渐渐会填满缸内的空间,这时揭开缸,便会得到满满一缸的鲜笋,称为“瓮中笋”。这种瓮中笋因为从来不见风日,所以白而嫩,肥而脆,不仅产量提高,而且其口感也远非一般的春笋能比。《明斋小识》的作者认为,这一妙法的首创人为靖逆侯张云翼,不过实情并非如此,从《笋谱》可知,类似的技术至晚在宋代已经成熟。张云翼显然是从什么途径获知了此般方法,因为嗜笋,所以非常热心地将其发扬光大,结果被大家误会成了发明家。

《笋谱》还介绍了一种藏笋的古法,在我们现代人看来也是别有风味:把笋子一律截去尖,在盐汤内煮过,等变冷以后,将它们放入瓶内,并灌入那煮过笋的盐汤。然后把瓶口仔细密封,用绳子吊着瓶子,让瓶子沉入井底。待到秋季,牵出瓶子,则瓶内的藏笋仍然新鲜如初。要想这么贮藏竹笋,前提是拥有私人用井吧!大宅院的僻静院落,自家园林的假山花木之下,甚至外人止步的山林产业,在这类地方的深井才能干净清凉,不容易受侵扰,可以充作冷藏库啊。

每当读到这类记载的时候,就让人觉得,拥有一处传统园林,这所园林直接与周围的自然环境接壤,一半竹林,一半湖塘,能够出鲜笋和嫩藕,才是最值得羡慕的“土豪”人生。

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