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入流|孟晖:从满池娇并头莲汤到清汤荷花莲蓬鸡

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文/孟晖

入流|孟晖:从满池娇并头莲汤到清汤荷花莲蓬鸡

宋代出现了一种名为“满池娇”的吉祥图案,在元人那里得到进一步发挥,一直流行到明朝。

关于“满池娇”,最具说明性的自然是元人柯九思的那首《宫词》:“观莲太液泛兰桡,翡翠鸳鸯戏碧苕。说与小娃牢记取,御衫绣作满池娇。”作者且有注云:“天历间御衣多为池塘小景,名曰满池娇。”至于满池娇图案的组合要素,则是“以莲花、荷叶、耦、鸳鸯、蜂蝶之形,或用五色绒绣,或用彩色画于段帛上”(引自扬之水《“满池娇”源流——从鸽子洞元代窖藏的两件刺绣说起》)。实际情况是,这一由宋代画家创造出来的画题,并非仅仅为刺绣移用,而是得到各行各业匠人们的青睐和开发,出现于金银首饰、瓷器、玉雕等多个领域。与此同时,同一题材在绘画当中也一直延续着,只是我们后人往往对着这类画面,不明白其主题而已。

不过,厨师也喜欢“满池娇”题材,也要在烹饪中再现这个主题,那似乎就很惊人了。《金瓶梅词话》第四十一回里,吴月娘作为新官太太,率着李瓶儿等人到乔大户娘子家做客,席间“厨子上了一道果馅寿字雪花糕、喜重重满池娇并头莲汤,割了一道烧花猪肉”。由此看来,明代的厨师群体真够本事大,硬是创造出了一道汤,可以套上“满池娇”的名目,并且以汤里的内容象征喜运、繁盛、团圆。

“喜重重满池娇并头莲汤”具体怎么做成,似乎无从考证。不过,我最近偶然发现,传统经典名肴中有一道“莲蓬鸡”,顿时觉得,它的前身大概就是《金瓶梅》中的满池娇汤。

入流|孟晖:从满池娇并头莲汤到清汤荷花莲蓬鸡

元代青花瓷盘残件上的满池娇图案

莲蓬鸡是山西、陕西、河南三省的经典高档名肴,三地的做法微有不同。据传说,慈禧太后逃难经过山西时,曾经非常欣赏这里的“莲蓬砂锅鸡”,因此山西人又把这道菜叫做“娘娘爱”。其制作主要分成两大部分:

第一部分,把童子鸡焯一下,放入砂锅内,加葱段、料酒等调料,在蒸笼内蒸熟。

第二部分更为精细,需把鱼肉剁成茸泥,加入调味料拌匀后,一一填满十二只小酒杯,表面嵌上几粒豌豆,入屉蒸熟,成品恰如小莲蓬。

接下来的一环,把十二个鱼茸莲蓬点缀在卧着熟鸡的砂锅内。然后把炒勺坐在火上,浇下鸡汤,再下些切成菱形的火腿片和香菜段,待汤沸滚,淋些香油,接着将此火腿香菜汤浇入砂锅,“娘娘爱”便算告成。(据百度百科“娘娘爱”词条)

陕西西安的莲蓬鸡与山西娘娘爱大同小异,不过那“小异”的细节却也造成口味与风貌拉开距离。上世纪七十年代出版、“内部发行”的《陕西菜谱》中,其第一册“地方传统菜”内收有蓬莱鸡的作法,大致是:

整鸡在脊背处用刀划开,煮至六成熟后捞出去骨,但要保持鸡外皮的完整,胸朝下放入蒸盆,加适量清汤以及葱、姜、盐,上火蒸一个半小时;

不同于陕西娘娘爱制作小莲蓬,陕式莲蓬鸡要做出完整的荷花,原料则并非鱼肉,而是鸡脯肉,具体环节如下:

首先,鸡脯肉和猪板油分别剁成茸泥,再依次加入干淀粉、鸡蛋清、盐,充分搅打,直至所有成分完全融合,所成的细糊叫“鸡酿子”。

其次,在一个直径三寸的小吃碟内抹一层猪油,然后用刮板匀填一层鸡酿子,表面刮平,并用食用颜色将其染绿,再等距离地镶上七颗莲子,作为莲蓬。另外,十二只小汤匙内也抹上油,满填鸡酿子,并用食用颜色染红尖端部分,令其仿佛如荷花瓣。然后连碟带匙一起入笼蒸三十分钟,接着把熟鸡酿子从碟子与汤勺的模具中叩出,莲蓬置于中间,环绕一圈荷花瓣,并用生鸡酿子将它们粘成一朵整花,二度入笼蒸两分钟以定型。

第三步,捞出蒸鸡,以胸朝上的状态置于大汤碗内。鸡汤则倾入汤锅,再续些清汤,点洒绍酒、精盐后烧沸,撇净浮沫,倒入盛鸡的汤碗里,再将中间为碧莲蓬的红色莲花小心推下,最后的结果,便是清清的鸡汤内漂着一朵红瓣绿芯的莲花,莲花下则是一只完整的脱骨蒸鸡伏于碗底。如此看来,西安的传统莲蓬鸡倒是改叫“莲花鸡”才更恰切。

《陕西菜谱》注明其为“西安名菜”,1999年出版的《陕西烹饪大全》则提到,陕西官府衙门菜的嫡系传人张生财的拿手菜之一即为莲蓬鸡,由此可知,这道菜原本是清代官府菜中的保留节目。所以,我认为,《金瓶梅》中的“喜重重满池娇并头莲汤”,大抵与西安莲蓬鸡接近,甚至可以说,西安莲蓬鸡就是明代满池娇汤的一路流传。

入流|孟晖:从满池娇并头莲汤到清汤荷花莲蓬鸡

上世纪八十年代中国厨艺大师之作的花色拼盘“鸳鸯戏水”

正如扬之水先生指出,元明巧匠在表现满池娇主题时相当灵活,可以在构成元素上随意增删,不过,有两个基本要素,“即荷花与鸳鸯”。如元杂剧《V梅香骗翰林风月》中有道是:“这香囊儿上绣着一把莲满池娇,更有两个交颈鸳鸯儿。”“中间是一把莲,莲心为藕,他要与小生成其配偶;下面有两个交颈鸳鸯儿,他意中与小生同衾共枕,遂成交颈。”西安莲蓬鸡乃是汤面浮动的莲花下,有蒸鸡卧在碗底,不正符合满池娇图案的搭配吗?

可以推想,明时标准规格的满池娇汤,是以一对童子鸡卧在汤中,象征鸳鸯。鸳鸯与其上的莲花都寓意吉祥,因此又有“喜重重”之义。另外,厨师作一对莲花,并且让它们黏连在一起,漂浮汤面上,那就是“并头莲”了。

不妨进一步推测的是,《陕西烹饪大全》还记有一款“鸳鸯八宝鸡”,用一对仔鸡,其中一只去骨后,填入香菇丁、火腿丁、熟薏仁米、虾仁、玉兰片丁炒成的馅,下油炸成橘红色,然后与另一只仅仅经沸水汆过的白鸡一起在蒸盆内蒸熟。把两只鸡于盘上摆成鸳鸯形,浇些蒸鸡汤调成的芡汁,“双色双味,红白相应,色形美观,汁鲜味厚,馅香肉烂”。大概,明代的满池娇汤,也会用类似的方法制作荷底鸳鸯吧。

入清以后,满池娇图案不复流行,应该是出于这个原因,人们把满池娇汤予以简化,演变出各地不同版本的莲蓬鸡。顺便要讨论的是,据金寄水、周沙尘所著《王府生活实录》一书记载,在清代乾隆初年,北京的睿王府引进了江南以阴历六月二十四日为“荷花生日”的习俗,并且一直延续到民国时期。在荷花生日当天,睿王府内处处陈设红白莲花,还要举办“荷花筵”,席上餐具均为专门定制,无一不具莲荷造型,肴馔也全部扣合主题,“如,荷叶鸡,荷叶肉,清汤荷叶莲子羹,虽与贾宝玉所喝的莲子羹不尽相同,如论色香味则恐有过之而无不及”。

荷叶鸡即糯米鸡,荷叶肉制法相同,只是用猪肉代替鸡块。那么“清汤荷叶莲子羹”又是怎样的美味?推测来看,很可能就是西安莲蓬鸡的简化版。以直径三寸的小碟为模具,把鸡肉茸在碟面上平抹一层,用菠菜汁染绿,并且嵌上一圈熟莲子,蒸熟后放在鸡汤里,扁片状的“莲蓬”可以漂浮在清汤的表面。我猜测,睿王府的“清汤荷叶莲子羹”正是这种形式,染绿鸡茸薄片看去更像是荷叶而非莲蓬,上面托着一圈莲子,因此王府中人称为“荷叶莲子”之羹汤。

实际上,从清代文献来看,那个时代存在着各种浮花之汤,如《调鼎集》中所记,仅“荷花豆腐”的做法就有三种:直接把豆腐挖成荷花片的形状;向豆腐浆内点入火腿汁,用小铜瓢一勺又一勺的舀起,下入鲜汁锅里,凝为花瓣的形状;豆腐花打入蛋清,稍微蒸一下,用铜勺舀成花瓣——这种荷花豆腐如果下入胭脂水内染红,则为“芙蓉豆腐”。以它们,可以做成荷花豆腐汤、蒿菜尖烩芙蓉豆腐。

再则,石膏豆腐用小铜瓢舀成玉兰花片之形,衬在蘑菇或者冬笋片上,为玉兰豆腐,由之而有玉兰豆腐汤。

此外,把鸡蛋清打稠之后炖熟,也能够用调羹(汤勺)舀成荷花瓣的形状,若下在鸡汤里,叫“芙蓉蛋”。不过还有一种更讲究的方法,是以如此的蛋清荷花瓣与小火腿片、蒸熟的嫩鸡血块、木耳、鸡汁一起作汤,听着好诱人啊。

说到这里,自然不可避免地想到《红楼梦》里的“荷叶羹”,以凤姐的话说,乃是“不知弄些什么面印出来,借点新荷叶的清香”——把面团在银模子里印成菊花、梅花、莲蓬、荷叶、菱角等三四十样“豆子大”的小面花,再让这些小面花染上荷香,然后下在汤里,“全仗着好汤”。看《调鼎集》里的记录,就知道曹雪芹的描写拥有着现实根据,当时的生活中存在着多种款型的类似汤羹。

据1992年出版的《中国烹饪百科全书》,郑州特一级厨师赵继宗在传统豫菜“紫菜莲蓬鸡”的基础上,创制出“清汤荷花莲蓬鸡”,把这一道古老的汤菜加以进一步的工艺化:

鸡肉配少量猪肥膘肉,用刀背砸成细泥,接下来,一半鸡泥兑进用鸡、鸭、肘子吊成的清高汤以及鸡蛋清、料酒、盐等,搅打成白色的鸡糊,把适量鸡糊铺在一片又一片的鱼肚片上,再将它们拼成一朵白莲花并黏连在一起。另一半鸡泥用菠菜绿汁和清高汤、调料等搅打成绿色细糊,填入一个个酒杯内,表面镶上若干青豆。然后把这些酒杯与生莲花坯一起入笼蒸熟。最终,另外备好精心吊制的清高汤,将出笼的莲花与莲蓬滑到汤中,即是成品。这一做法去掉了蒸鸡,仅以清汤和鸡茸制的仿生花果为组合,倒是符合了凤姐对荷叶羹的描述,“全仗着好汤”。据说,莲花与莲蓬都漂浮在汤中,造型逼真,而且“汤鲜味醇,清澈见底,莲蓬软嫩”,这大概是一切浮花汤追求的境界吧。

我偶然淘到一本1987年出版的旧书《花卉入馔菜谱》(何国珍编著),其中有一味“荷花莲蓬豆腐”,是采用赵继宗制作莲蓬的方法,然而又添入豆腐泥,即,先制出鸡肉与猪肥膘肉混合的细糊,再掺豆腐泥拌匀,接着利用酒盅为模具,制成表面镶有豌豆的莲蓬。最后一环是把这些豆腐泥与鸡肉泥融合成的小莲蓬摆盘,浇上鸡汤调的芡汁,并备些天然的红莲花瓣与白莲花瓣列在周围,点缀一圈。

如此的荷花莲蓬豆腐似乎未免刻意雕琢之嫌,然而再一想,这道菜以及清汤荷花莲蓬鸡,难道不是很像今日国际时尚美食界一些创意餐厅、美食大师喜欢折腾的花样?谁还没在哪家号称高大上的当红餐厅里面对过类似的菜式呢!然而,它们却是三十年前中国高手的创新。

碧竹林里鲜果藏

本期主笔:孟晖

自由撰稿人、专栏作家,著有长篇小说《盂兰变》、随笔集《维纳斯的明镜》等。

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责任编辑:edithzhang
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