说起湘菜，有一句话是“无辣不成席”，不过，北京的湘菜馆，已经不再追求真正意义上的湘菜了。他们虽然也保留了湘菜的名称和大致的做法，但是已经作了相当大的调整。做菜的时候，厨师们总会手下留情，少放些辣椒。

　　汤泡肚

　　口味 菜味口感细腻，汤鲜肚嫩，味浓。

　　来历：汤泡肚最初是口蘑汤泡肚。这道菜的发展和北京的马凯餐厅有很深的渊源。上世纪50年代，马凯餐厅在北京开业时，几位深得湖南湘菜大师真传的老技师，对口蘑汤泡肚进行了一番改良，丰富为鸭掌汤泡肚、竹荪汤泡肚等系列菜。自此，马凯餐厅在京城“泡”出了名，以至于湖南的大小馆子便都争相仿制。这道出自北京的湘菜也就成了名震三湘四水的名菜。

　　做法：汤泡肚之所以声名远扬,主要是由于制法讲究。首先，以鸡腻子等为主料吊汤；汤中所泡之肚，选用上好的脆嫩肚尖，剞以刀法。选好的肚尖去筋、油，直刀剞花纹、似断非断；转方向再切，斜刀正片，一二刀不断，三刀断；精工后的肚尖状如鱼鳃，加味抓匀，滚沸水焯断生。将口蘑或者其他主料成菜后，肚、汤同上，再倒肚入汤，用汤泡肚。

　　吃在北京

　　汤泡肚是一道对刀法要求比较高的菜肴，虽然一般的餐馆也有，但是很难做出它的原味。

　　剁椒鱼头

　　口味 剁椒鱼头上最好吃的是鱼唇以及鳃后的那一小块鱼肉，肉质鲜嫩，妙不可言。鱼肉入了味，一点土腥都没有。

　　来历：据说清朝时期，黄宗宪途经湖南一个小乡村，借住农户家，农户的儿子从池塘捕回一条河鱼，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸，黄宗宪觉得非常鲜美。回家后，他让家里厨师加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”。

　　做法：必须挑选大个儿的鱼头，洗净了，一劈为二，用盐、料酒腌了，倒上豆豉、蚝油、大蒜等调成的汁，再撒上剁碎的过油辣椒，蒸熟后点上些葱末等，就能上桌了。

　　吃在北京

　　北京的湘菜馆里都少不了这一道菜，不过有的会把它改成“酱椒鱼头”之类的，大致的做法还是差不多，不过辣味减轻了很多。

　　毛氏红烧肉

　　口味 毛氏红烧肉肥而不腻，色泽呈金黄，甜中带咸。

　　来历：伟人毛泽东一生爱吃红烧肉，所以红烧肉也就成了湘菜中的特色菜。

　　做法：将半瘦半肥的猪肉切成匀称的形状，再用酱油加少量糖经多重工序烧制。

　　吃在北京：很多菜馆都有这道菜，但口味差别很大。北京很多湘菜馆中的毛氏红烧肉都做出了辣味。

　　腊味合蒸

　　口味 腊香浓重，咸甜适口，柔韧不腻，各种味道互补。

　　来历：每年冬至以后，湖南民间有腌制腊鱼、腊肉、腊鸡等的习惯。此菜是民间冬春季节餐桌上的常用之品。

　　做法：先把腊鸡、腊兔去粗骨，腊鱼去鳞，腊肉切片，在碗内分四方扣好，放调料入笼蒸一小时左右即可。

　　吃在北京：原料讲究，所以很多普通的湘菜馆不能做出它的地道口味。

　　东安子鸡

　　口味 味鲜色美，细嫩酥软，浓而不腻，嫩而不烂。

　　来历：相传唐玄宗开元年间，湖南东安县城里，有一家3个老年妇女开的小饭馆，某晚来了几位经商客官。当时店里菜已卖完，店主提来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加上葱、姜、辣椒等佐料，经旺火，热油略炒，加入盐、酒、醋焖烧后，浇上麻油出锅。鸡的香味扑鼻，吃口鲜嫩，客官吃后非常满意，事后到处宣扬，小店声名远播，各路食客都慕名到这家小店吃鸡，于是此菜逐渐出名。东安县县太爷，风闻此事，也亲临该店品尝，为之取名为“东安鸡”，因为多选用嫩母鸡作原料，所以叫“东安子鸡”。

　　做法：将去毛、开膛处理后的整鸡煮沸片刻；取出，待鸡冷后用手按住刀往下切，一般块形较大，使切后能拼成鸡的形状。将调好的醋、姜、辣椒、盐的鸡汤淋入，用大碗扣住，反复淋数次，直至调料味基本上渗入鸡肉为止。

　　吃在北京

　　湘菜餐馆几乎都有这一菜种。